ͯÑÕÊÓƵ

Två gånger per år arrangeras akademiska högtider vid Umeå universitet – Vårpromotion på våren, Årshögtid på hösten. Högtiderna består av ceremonier då doktorer, professorer, jubeldoktorer och hedersdoktorer uppmärksammas, följt av en bankett med trerättersmiddag för inbjudna gäster. Hundratals personer kommer till dessa banketter.  

Universitetsadjunkten och studierektor Björn Norén är han aktuell med ta fram en mer hållbar meny till de akademiska högtiderna. Bland annat genom mer lokalodlade råvaror som är i säsong. – En morot kan tyckas vara tråkigt, men det kan ändå vara definitivt godare än en peruansk sparris. Det är de tankarna som man måste börja ha, säger han. 

BildMattias Pettersson

Årshögtiden 2024 var Björn Norén och Jessie Sommarström ett par av gästerna. Den välkända och prisade kocken Jessie Sommarström hade precis promoverats till hedersdoktor och skulle en kort tid senare vara ansvarig kock på Nobelbanketten, universitetsadjunkten Björn Norén har undervisat på Gastronomiprogrammet vid Umeå universitet i 14 år och har 30 års erfarenhet som kock, bland annat på trestjärniga Michelinrestauranger. Båda två har ett hållbarhetsfokus i sin profession. Den meny de serverades på Årshögtiden hade en del att önska på det området, ansåg de.   

– Den varmrätten vi fick var långt ifrån vad forskningen säger att vi bör äta och vad vi är överens bör göras i framtiden. Då bestämde vi att vi redan på måndagen skulle skicka ett mejl med ett vänligt önskemål om att få ställa våra kunskaper till förfogande, om universitetet var intresserat, säger Björn Norén. 

Positiva till förändring 

Förslaget togs emot med öppna armar av ceremonimästare Peter Sköld, som ville att de genast skulle börja arbeta med menyn inför stundande Vårpromotion. Även utföraren av själva matlagningen, Compass Group, var väldigt positiva då de velat styra åt den riktningen sedan tidigare.

Det kunde alltså gå väldigt snabbt från ord till handling, så i detta skede är det mest Björn Norén som haft möjlighet att ägna viss tid åt uppdraget.  

– Det första steget är att vi klimatberäknar den meny som vi tar fram, säger Björn Norén.  

Det är framför allt fläsk- och nötkött som ger absolut störst klimatavtryck.

Utöver det har han och personalen vid Compass Group sett över vilka råvaror som är i säsong, vad som går att finna lokalt, vilka finare men samtidigt hållbara råvaror som finns och på vilket sätt man kan skruva ned mängden animaliska proteiner.  

– Det är framför allt fläsk- och nötkött som ger absolut störst klimatavtryck. Så vi kollade på om vi kunde få in mer fisk men också ha mindre portionstorlekar på de råvarorna, och sedan skruva upp på grönsaker, potatis och de andra tillbehören. Vi ville få bort importerade råvaror i den mån vi kan, utan att glömma bort att det är en högtid och att de som kommer dit ska få en genuint bra upplevelse, säger Björn Norén, och påminner om att en del av besökarna faktiskt betalar en god slant för att delta.

En bra början

Klimatberäkningen har Björn Norén gjort med hjälp av forskningsinstitutet RISE klimatdatabas för livsmedel. Enligt den landar 2025 års Vårpromotions trerättersmeny på cirka 2,4 kilogram koldioxidekvivalenter (COâ‚‚e). Bara huvudrätten i höstas låg på nästan det dubbla. 
 
En måltid bör ligga på 0,5 kilogram COâ‚‚e för att ligga i linje för vad planeten klarar av.

– Då ligger vi ganska bra till nu om man tänker att detta är en trerätters meny och vi äter en finare måltid, säger Björn Norén.  

Arbetet med en hållbarare meny på de akademiska högtiderna är i startgroparna, tanken är att det ska vara ett långsiktigt arbete som kan skruvas allteftersom.  

– Målsättningen är att vi ska bli bättre och bättre. Det vi gjort den här gången är en bra början på att skapa något som kan bli hållbarare. 

Går det att komma lägre än 2,4 kilogram COâ‚‚e? 

– Det är väl en kul utmaning. Så länge man håller balansen mellan hållbart och kvalitet – som nu innebär fest, flärd och god mat. Vi har ju varit för länge på plus, så vi kan inte bara vara ”rätt”, vi måste vara mer än rätt för att kompensera. Det tänker jag borde gå. Och det borde vara kul för ett universitet, när man har så många duktiga människor på plats som besitter så mycket kunskap, att också kunna säga att det här ska vi göra, det här står vi för, det här är byggt på det vi står för, säger Björn Norén.